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為什么食用油精煉要進行脫臭

　　純甘油三脂肪酸是無臭的，但不同的油脂有不同的氣味，有的受到人們喜愛，如芝麻油和花生油的香味，有的則不受歡迎，如菜籽油和米糠油的氣味。通常油脂中的各種氣味都被稱為“氣味”。有些氣味是天然的，有些是在石油生產(chǎn)和加工過程中產(chǎn)生的。

　　油的主要成分是低分子醛類、酮類、游離脂肪酸、不飽和烴等。例如，大豆油的香味成分已被鑒定為乙醛、己醛、丁酮、丁基雙酮、乙酸等。在石油生產(chǎn)和加工過程中，還會產(chǎn)生新的氣味，如焦炭的風(fēng)味、溶劑的味道、黏土的風(fēng)味等。此外，在單獨的油中有特殊氣味，如異硫氰酸酯和其他含硫化合物在菜籽油中。

　　除脂肪中游離脂肪酸外，其余氣味成分含量相對較小，只有約0.1%。實踐經(jīng)驗表明，氣味物質(zhì)與游離脂肪酸之間存在一定的關(guān)系，即當(dāng)游離脂肪酸含量降低時，油中的一部分氣味成分可相應(yīng)減少。也就是說脫臭與脫酸有著密切的關(guān)系。安陽市利強糧油機在食用油精制過程中采用了先進的脫酸除臭工藝，適用于酸值高、膠質(zhì)含量低的植物油脫酸除臭。生產(chǎn)實踐表明，該工藝具有脫酸能力強、熱脫色效果好、精煉率高、油品質(zhì)量好等顯著優(yōu)點。

　　油的除臭不僅可以除去油中的臭味成分，改善油的煙點，提高食用油的風(fēng)味，還可以提高油的穩(wěn)定性、顏色和質(zhì)量。由于脫臭，還可以去除游離脂肪酸、過氧化物、分解產(chǎn)物和一些熱敏色素，去除霉變油中蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解，去除多環(huán)芳烴和小分子量的殘留物，使其還原為A。安全范圍。因此，煉油應(yīng)該是除臭的。

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